Valgiai

Etnografiniai žemaičių valgiai

Maistas – pagrindinė žmonių gyvenimo reikmė, todėl maisto produktų gamyba, perdirbimas, paruošimas žmogaus veikloje užima pagrindinę vietą ir tai yra labiausiai susiję su žmonių buitimi, šventinėmis tradicijomis.

Senosiose lietuvių pirkiose ir trobose gyvenimo ritmas buvo nusistovėjęs. Paprastai kiekvieną rytą, įpūtus žarijas, būdavo užkuriama krosnis. Šeimininkės virdavo pusryčius. Tai mėsa ir sriuba, blynai ar kitas maistas. Jis krosnyje uždarytas išlikdavo šiltas ir iki pietų. Vakarais žemaičių virenėje ant trikojo šildydavo vakarienę.

Maistas nebuvo įmantrus ir įvairus. Bulvės pradėtos sodinti ir paplito ganėtinai vėlai – XVIII a. Užtat burokai, kopūstai auginami nuo XIII a. Buvo kepamos ir verdamos ropės, ridikai, rauginama sula, iš medaus daromas midus, kisielius, gaminamas miežių alus.

Vienas seniausių ir pagrindinių maisto produktų – duona. Žemaitijoje duonos kepimo būdai, receptūra per šimtmečius mažai kuo pasikeitė.

Apylinkėse apie Karteną dar galima rasti specialių namelių-ubladžių, skirtų duonai kepti. Ubladėje buvo laikomas duonkepis lovys, ližė, eglinė arba beržinė ilgakotė pečšluostė, žarsteklis ir prie sienos pritvirtinta lenta-reiklis, ant kurios sudėdavo ataušinimui iš krosnies ištrauktą duoną.

Labiausiai vertinta juoda ruginė duona. Žinomos dvi duonos rūšys: paprasta ir plikyta (tvilkyta). Kepant paprastą duoną, miltai įmaišomi šiltame vandenyje ir antrą dieną jau kepama. Plikytai duonai miltai įmaišomi verdančiame vandenyje ir rauginami iki trijų dienų.

Kartenos apylinkėse labiausiai buvo paplitusi tvilkyta duona. Duona užmaišoma ąžuoliniame ar uosiniame lovyje, kuris dažniau būdavo skobtinis ir pasižymėjo dailumu. Skabtuotinį pamažu išstūmė lapuočių medienos, lentiniai, į viršų platėjantys loviai su keturiomis rankenomis galuose. Lovių dydis priklausė nuo šeimos dydžio. Dažnai iš karto į krosnį buvo pašaunama 12 kepalų duonos, todėl lovių pasitaikydavo iki 120 cm ilgio ir 50 cm aukščio. Kai kurie ūkininkai turėjo specialius stovus duonkepiui loviui įstatyti, kad būtų patogiau maišyti, minkyti. Žemaitės įsitikinusios, kad duonos kokybė labai priklauso nuo intensyvaus tešlos plakimo-maišymo. Tešlą paplakti egliniu menturiu moterys keldavosi ir naktį.

Būtini duonos komponentai – kmynai, druska. Kartais į ruginę duonos tešlą įdėdavo sėmenų, cukraus. Ant ližės, kad duoną būtų patogu pašauti į duonkepę, dėjo ne tik kopūstlapių ar klevo lapų, ajerų, bet ir paparčių, ližę tirštai pabarstydavo sėmenimis. Raugas – paliktas rūgusios tešlos gabalėlis – iki kito duonos maišymo laikytas ne tik moliniame ar stikliniame indelyje, bet dažniausiai apkastas ruginiuose miltuose. Vietoj raugo naudota ir seno kepimo duonos riekė, kuri kišama į pravėsusią maišomą tešlą.

Skirtingai negu Aukštaitijoje, dažnai duoną minkydavo ir vyrai, bet pašauti į krosnį jiems nepatikėta. Ant pirmojo kepalo, kaip ir visoje Lietuvoje, dedamas kryžiaus ženklas. Kartenos apylinkėse buvo paplitęs kraštinėmis nesujungtas kryžius-saulutė, kai iš visų keturių duonos kraštų pirštu brėžiami pailgi brūkšniai. Pirmąjį į krosnį pašautą kepaliuką, paženklintą pirštu, XVI a. žemaičiai aukodavo namų ugnies deivei Gabijai. Sugraibytinės tešlos mažas apvalus kepaliukas vadintas pagrandine, zuikio pyragu, varnele, kukulakiu, kokoleliu, bundelėle. Dažniausiai pagrandinė bandelė kepama su lašinukų įdaru. Tik ištraukta iš krosnies duona, kad pluta neatšoktų, būtų minkšta, tepta taukais, o dažniau – sūdytu ar saldintu vandeniu, ir užklojama švariais rankšluosčiais. Kiekviena duonos žiauberėlė, plutelė, trupinėlis buvo surenkama į specialią molinę puodynę ir iš jų gaminta duonos gira, alus.

Indai buvo moliniai, šaukštai – mediniai. Dvaruose ir turtingesnių ūkininkų namuose tik XIX a. pabaigoje atsirado lėkštutės ir šakutės.

2006 m. Kretingos rajone, Žalgirio ir Kartenos seniūnijose, vykusioje ekspedicijoje kalbinti vyresnieji Kartenos apylinkių gyventojai apibūdino XX a. pirmosios pusės maisto gaminimo tradiciją, patiekalų receptūrą, vaišių specifiką.

Kaip populiariausias maistas minimi ruginė košė, valgyta su kresnomis (kepintais lašiniais), įspraustu silkės gabalu, rūgusiu pienu ar šankia. Tai mirkalas, kai į verdančią kvietinių miltų putrelę įplakama pora kiaušinių. Gaminant duoną ruošdavo ir rūgščią kankolynę. Iš miežių kepdavo ragaišį, kurį duodavo pavakariams su pienu, gilių, cikorijos kava, morkų arbata. Gamino ir salyklinį miežių alų, kurio gamyba apnyko dėl vyskupo M. Valančiaus blaivybės sąjūdžio, o alų išstūmė kontrabandiniu būdu kromuose atsiradusi anodija – pigi degtinė.

Kviečiai naudoti kepant šventinius pyragus ir Kartenos krašto pasididžiavimą – babkas, puoštas kiaušinių baltymais, plaktais su cukrumi. Iš kviečių gaminti kituose Lietuvos regionuose nepaplitę patiekalai – kviečių sriuba kvietynė ir salyklo alus.

Avižos naudotos žiurės (avižinio kisieliaus), kaip pasninko simbolio, gamybai. Pritrūkę rugių, pasikepdavo ir avižinės duonos.

Iš kanapių gamino spirgynę ir kanapių taboką.

Labai mėgta žirnių košė, cibulynė su trintomis silkių galvomis. Kretingos apylinkėse be žirnių neįsivaizduota Kūčių vakarienė.

Pasninkavimo tradicija lėmė, kad ilgiau negu kituose regionuose čia išsilaikė sumpilinis pienas.

Žemaičiai mėgo kiaulieną. Ant medinių kartelių netoli ugniakuro džiovino dešras. Taip vytintas valgė virtas ir žalias.

Vargingesnieji valstiečiai gamino ir neluptos avienos šaltieną.

Sunaudodavo ir avių, kiaulių kraują. Valgydavo kraujinius ruginių miltų kleckus, kruvainią – kraują, sumaišytą su kvietiniais ar ruginiais miltais ir keptą krosnyje kaip duonos kepalą, taip pat skrandynę – gerai išvalyto, aptvilkyto skrandžio sriubą su bulvėmis.

Ūkininkai užaugintą žąsieną dažniausiai parduodavo, bet iš paukščio kraujo gamino blynus – kraujinę plincią. Gamindavo liuką – virtus kraujyje maišytos tešlos kukulaičius su kartu virtomis bulvėmis, žąsų kojelėmis, pienu ar grietine. Populiarus buvo patiekalas, vadintas našta ar rinkiniu. Jį gamindavo apvynioję žąsies skilvį, sparnelius, kaklą, kojeles gerai išvalytomis, nuplautomis žarnomis ir išvirę bulvynėje.

Tradiciniai Kartenos apylinkių gyventojų Gavėnios valgiai: užtrinas (kiaulės pilvo taukai, prikrauti druskos, česnakų, suvynioti, susiūti adata, taip galėję metus kabėti nesugedę), bulvių sviestas (gaminamas iš virtų bulvių, jas sugrūdus su smulkiai supjaustytu česnaku, svogūnu, karčiaisiais pipirais, druska, grietine ir moliniame puode sukamas tol, kol pasidaro tąsus), cibulynė, spirgynė, miežinė gira.

Baublių kaimo gyventojos Bronės Liubertienės atsiminimuose atsiskleidžia tos vietovės mitybos papročiai.

Seniau žmonės valgė paprastesnį ir sveikesnį maistą.

Pusryčiams virdavo sriubas. Dažniausiai – raugintų kopūstų su neluptom bulvėm. Taip pat raugintų burokėlių. Juos raugdavo plonai nuluptus medinėje statinėje. Vasaros sriuba – rūgštynių, kurių parsinešdavo iš laukų. Tokiai sriubai nereikėdavo mėsos, paskanindavo virtais kiaušiniais. Dar virdavo bulvynę su perlinėmis kruopomis, kurių pasigamindavo iš miežinių grūdų. Gamindavo su mėsa ar paspirgintais lašiniais, skanino pasukomis ar rūgusiu pienu.

Dažniausias pietų patiekalas – košės. Mėgo vadinamąją pusmarškonę. Jai pagaminti išvirdavo bulves, nusunkdavo į atskirą indą, tada bulves sugrūsdavo, supildavo tą nusunktą vandenį, dėdavo ruginių miltų ir atsargiai maišydavo, mat košė labai taškėsi, todėl dar buvo vadinama „piktąja koše“. Virdavo ir ruginių miltų košę. Gamindavo kastinį su bulvėmis. Mėgo rūgštų pieną, kuris buvo lyg varškė, tik užpildavo truputį šviežio pieno.

Pavakarius „parnešdavo gandras“. Šis posakis atsirado iš įpročio pavakarius taisyti gandrams parlėkus. Patiekdavo kastinio, duonos, sviesto, kmynų arba mėtų arbatos. Per šienapjūtę, rugiapjūtę kepdavo kiaušinienę.

Vakarienė būdavo pati nesočiausia. Virdavo kruopų sriubą, kleckynę, kartais trintynę. Kleckynei darydavo pitliavotų miltų kleckiukus, juos sudėdavo į verdantį vandenį, išvirdavo ir užbalindavo liesu pienu. Trintynei miltus užplikydavo verdančiu vandeniu, paskui tą tešlą sutrindavo rankomis ir dėdavo į verdantį vandenį, užbalindavo pienu.

Ligonį palepindavo virtu kiaušiniu, blynais. Vestuvėms kepdavo pyragą.

Kiek kitokie Šašaičių kaimo valgių gaminimo, maisto atsargų ruošimo įpročiai, užfiksuoti senųjų gyventojų atsiminimuose.

Pusryčių valgydavo kiaušinių, kiaušinienę, kruopų košę, arbatos ar kavos.

Pietūs – sriubos: kopūstynė, burokynė, bulvynė, žirnynė su mėsa, bulvių košė su rūgpieniu ir padažu, kartais tarkuotų bulvių kukuliai (kleckai) be mėsos, su padažu.

Pavakariai (kartais ir priešpiečių): kava, arbata, sumuštiniai (suteptos duonos), lašinukai, sūris, kartais blynai.

Vakarienė: pieniška sriuba (kukulynė, kruopynė) arba virintas pienas su duona.

Bulvynei mėsą išvirdavo, įdėdavo bulvių, miežinių kruopų, svogūną, lauro lapų, grietinės. Mėsą valgydavo kartu su sriuba. Į kruopynę įsipjaustydavo namuose keptos duonos plutą, užbalindavo pienu. Į burokynę dar dėdavo pupų. Ją gamindavo ir be mėsos, kurią pasikepdavo atskirai, o taukais gardindavo sriubą. Kopūstynę virdavo su kiaulės galva ar ausim.

Kopūstams rauginti turėjo ąžuolinius ablius, sukamus ranka, apvaliais peiliukais.

Cepelinų nevirdavo, tik kukulius be mėsos. Nuo kukulių likus krakmolo, virdavo kisielių.

Kavą susimaldavo iš gilių ranka sukamu malūnėliu. Giles išdžiovindavo krosnyje po duonos kepimo. Gamindavo ir miežinę kavą. Arbata daugiausia – kmynų.

Rudenį valgydavo grybus su grietine, svogūnais. Likusius sūdydavo statinėje žiemai.

Vištas nuplikydavo karštu vandeniu, nupešdavo, nusvilindavo, išmėsinėdavo ir virdavo puode su morkomis.

Pieną mašinuodavo (separuodavo) 10 litrų talpos įrenginiu, sukamu ranka. Iš separuoto pieno darydavo sūrius. Juos sudėdavo į trikampius lininius sūrmaišius, spausdavo specialiuose slėgtuvuose (sląstuose) arba varstote, džiovindavo. Įsidėdavo neštis į laukus pavakariams.

Duoną įminkydavo iš vakaro. Iš karto iškepdavo 6 ir daugiau kepalų. Užtekdavo dviem savaitėms, nesupelydavo.

Per Kūčias nevalgydavo mėsos. Išsivirdavo žirnių, bulvių, cibulynės. Ant anglių išsikepdavo popieriuje suvyniotos silkės, valgydavo su rūgščiu pienu. Virdavo džiovintų obuolių kisielių. Vietoj riebalų vartodavo linų aliejų.

Kiaulę pjaudavo Kalėdoms. Iš paskerstos kiaulės galvos virdavo šaltieną, iš plaučių darydavo plautinę dešrą. Dešroms į žarnas sukimšti turėjo specialų medinį įtaisą. Rūkydavo savo rūkykloje su kadagiais, alksninėmis malkomis. Kepdavo pyragus, sausainius, spurgas. Vaikams išvirdavo saldainių.

Vestuvėms kepdavo „babką“ (į keksą panašų pyragą), sausainių, vištą, pasidarydavo alaus iš duonos ir cukrinių burokų.

Šventėms pasidarydavo alaus arba giros. Raugdavo specialioje 10 litrų statinaitėje (verpelėje), dėdavo apynių, cukraus, duonos. Vietoj cukraus naudodavo iš cukrinių runkelių išvirtą sirupą.

2013 m. Kretingos muziejaus surengta etnografinė ekspedicija vyko Salantų ir Imbarės seniūnijose. Senieji vietiniai gyventojai savo pasakojimuose atskleidė to regiono mitybos savitumus.

Juodupėniškių kaip kasdienis valgis minimas namie sulietas varškės sūris. Pasninkaudami valgydavo spirgynę, cibulynę. Pasigamindavo aguonų pieno: su mediniu brūkliu puodely sutrindavo aguonas, užpildavo vandeniu. Tuo pienu gardindavo bulvių ar žirnių košes. Iš kanapių, kurių pasėdavo visą darželį, pakepintų, sutrintų su miltais sėklų pasigamindavo spirgynės. Mėsą rūkydavo virtuvėje buvusiame kamine.

Salantiškių minimas įprastas šeimininkavimo ritualas: vakare suplaudavo indus, rytą užkurdavo ugnį, dažniausiai virdavo košę, gamindavo mirkalą (šmakalą), pakepindavo lašinių kresnų. Patiekdavo su rūgščiu pienu. Medyje sode kabėdavo senas noragas, į kurį šeimininkei paskambinus visi žinojo, jog metas pusryčiauti.

Panašūs ir Jakštaičių maitinimosi ypatumai. Pusryčiai – košė, pietūs – sriubos (burokų, bulvių, kopūstų su mėsa), pavakariai – pienas, duona, sviestas, sūris, sūdyti ar rūkyti lašiniai, vakarienė – kruopų, makaronų sriubos. Ypač skani ir daug rankų darbo reikalavusi buvo duona, kurios suvalgydavo daug, ypač per talkas. Ji buvo laikoma Dievo dovana, o minkyti tešlą imdavosi ne tik šeimininkės mamos, jaunos panelės, suaugę vaikai, bet ir vyrai.

Arbatas ruošdavo ne tik su mėlynėmis, aviečių šakelėmis, bet ir su padegintu cukrumi. Kaip desertą valgydavo cukrinių runkelių sirupą. Virdavo obuolių ir bruknių uogienes. Skanaudavo ir ajerų.

Puodus iššveisdavo su pelenais.

Leliūnų kaimo gyventojų šventiniai valgiai: mėsa įdaryti virti kopūstai, šaltiena, saldūs kompotai. Prieš vestuves ūkyje darbuodavosi vien vyrai, nes moterys būdavo užsiėmusios maisto ruošimu. Būtinas Velykų, Kalėdų stalo atributas – naminis pyragas. Jei neturėjo tinkamos krosnies, nešdavosi išsikepti pas kaimynę. Kaip ypač atspindintis  krašto valgymo kultūrą minimas Salantų pyragas.

Šaldytuvų nebuvo, tad valgius laikydavo tamsiose, šaltose jaujose.

2019 m. Kretingos muziejininkų surengtoje etnografinėje ekspedicijoje Darbėnų seniūnijos gyventojų pasakojimai atvėrė senąjį žemaičių etninės virtuvės pasaulį.

Minimi valgiai: pusinė miltinė košė, grucė, rūgšti bulvynė, kunkolynė, duonynė, laistynė, žiūrė, šutinys, avių, kalakutų, kiaulės mėsa, sūriai, pyragai, ragaišiai, babkos, rauginta sula, alus, miežinė kava.

Parengė Rita Vaitkienė, 2021

LITERATŪRA IR ŠALTINIAI:

1. Darbėnų seniūnija. Vietos ir žmonės [2019 metų etnografinės ekspedicijos medžiaga]. Kretingos muziejus, 2019, p. 3, 45–49. ISBN 978-609-95929-2-3.
2. KRIŠČIŪNIENĖ, Inga. Užgavėnių papročiai Kartenos apylinkėse. Iš Mokomosios-praktinės ekspedicijos Kretingos rajone, Žalgirio ir Kartenos seniūnijose medžiaga. 2006, p. 34–35.
3. MARCINKEVIČIENĖ, Nijolė. Kartenos apylinkių tradicinis maistas. Iš Mokomosios-praktinės ekspedicijos Kretingos rajone, Žalgirio ir Kartenos seniūnijose medžiaga. 2006, p. 22–24.
4. Mitybos papročiai. Iš Kaimo istorija paraštėse [2002 m. medžiaga apie Baublių kaimą, surinkta Danguolės Gibišienės], p. 16.
5. Salontū krašta šnektas. Kretingos muziejus, 2013, p. 3–11.
6. STANIKŪNAS, Vytautas. Lietuvos kaimo trobesiai. Lietuvos liaudies buities muziejus, 2016, p. 54. ISBN 978-9955-9661-4-2.
7. Šašaičių kaimas: ekspedicijos „Nykstančių kaimų istorijos“ medžiaga. Parengė STRAMILAITĖ, Felicija. Jokūbavas, 2006, p. 37–42.